Evoldur Fabbri : donner un visage au blé

Quand on parle de pâtes, on parle toujours de blé. Et pourtant, on comprend rarement vraiment de quel blé il s’agit, d’où il vient et comment il a été cultivé.

Pour nous, c’est le point de départ. Faire des pâtes ne signifie pas simplement acheter une matière première : cela signifie la connaître, la suivre et la construire dans le temps.

C’est de cette exigence qu’est né Evoldur Fabbri.

De la sélection à la construction du blé

Depuis des années, nous travaillons avec des blés anciens biologiques italiens tels que Senatore Cappelli, Timilia, le farro dicocco (amidonnier), le farro monococco (engrain) et le Khorasan, sélectionnés pour des caractéristiques précises : le goût, la structure, la tenue à la cuisson et la digestibilité.

Mais à un certain moment, nous avons compris que sélectionner ne suffisait plus. Nous avons ressenti le besoin d’aller plus loin : ne pas nous limiter à trouver le bon blé, mais contribuer à le construire.

C’est ainsi qu’a commencé un travail long et patient : nous avons sélectionné treize variétés de blés anciens et les avons croisées, avec un objectif clair — trouver un équilibre entre goût, élasticité et comportement en transformation en pâtes.

Un blé évolutif

De ce parcours naît Evoldur. Ce n’est pas une variété de blé au sens traditionnel.
Ce n’est pas quelque chose de figé ou d’immuable. C’est un matériel génétique évolutif : un blé qui change dans le temps, qui s’adapte saison après saison au lieu où il est cultivé. Dans notre cas, la Toscane.

Année après année, le champ devient partie intégrante du processus. Le blé se sélectionne naturellement, s’affine et se rapproche de plus en plus de l’équilibre que nous recherchons. Le résultat n’est pas un produit standardisé, mais quelque chose de vivant, qui reflète réellement le territoire et notre manière de faire les pâtes.

Une filière contrôlée et plus équitable

Pour que cela soit possible, il faut une filière construite avec attention. Evoldur est cultivé par un groupe restreint d’agriculteurs avec lesquels nous travaillons de manière continue. Il ne s’agit pas d’achats ponctuels, mais de relations durables, basées sur la confiance et une vision partagée.

La culture est biologique, sans pesticides ni engrais de synthèse, avec des rotations respectées.
Mais il y a un aspect encore plus important : la valeur de la récolte est définie à l’avance. Cela permet aux agriculteurs de travailler avec plus de stabilité, sans dépendre des fluctuations du marché, et rend la filière plus équilibrée et durable pour tous.