Ingrédients pour 2 personnes 

- 180 g de linguine de semolato
- 30 g d’infusion de karkadé
- 20 ml d’alchermès
- 3 g de gros sel
- 30 g de beurre
- 30 g de fruits rouges (groseilles, framboises, fraises des bois)
- 2 g de cacao amer
- Herbes aromatiques fraîches (thym, marjolaine, origan)

Préparation :

1. Commencer par préparer l’espuma de taleggio : porter la crème à 40 °C, puis retirer du feu et laisser infuser le taleggio en morceaux avec du sel et du poivre.
2. Mixer le tout et filtrer à l’aide d’un tamis fin.
3. Laisser refroidir, verser dans un siphon, puis charger avec une ou deux cartouches.
4. Préparer les linguine en attachant chaque portion aux extrémités avec de la ficelle de cuisine.
5. Cuire les pâtes environ 9 minutes. Égoutter et les placer encore liées dans une poêle avec le beurre fondu et une partie des fruits rouges.
6. Remuer énergiquement en ajoutant de l’eau de cuisson aromatisée, puis faire monter en émulsion.
7. Enrouler les pâtes en nid et retirer la ficelle.
8. Dresser les linguine avec l’espuma de taleggio au centre, saupoudrer légèrement de cacao et décorer avec les fruits rouges restants et quelques feuilles d’herbes aromatiques.

Alternative sans siphon préparer une béchamel avec : 

• 13 g de beurre
• 13 g de farine
• 125 ml de lait
• 50 g de taleggio DOP

Puis ajouter le taleggio mixé.