Evoldur Fabbri : donner un visage au blé
Evoldur Fabbri est notre projet pour construire le blé, et non simplement le sélectionner : une matière évolutive qui change dans le temps et reflète le territoire.
Pappardelle au ragù de Pâques
Recette réalisée en collaboration avec l’Istituto Vasari de Figline Valdarno sous la supervision du Chef Shady Hasbun.
Ingrédients pour 4 personnes
360 g de pappardelle toscanes
POUR LE BOUILLON DE DASHI :
- 2 l d’eau
-2 feuilles d’algue kombu
POUR LA SAUCE DE VOLAILLES :
- 2 pigeons ramiers
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 branche de céleri
- 1 gousse d’ail
- 100 ml de vin blanc
- Bouillon végétal
- Huile d’olive extra vierge
- Sel
- Laurier
- Romarin
- Baies de genièvre
- Poivre en grains
POUR LE FOND ORIENTAL :
- Os des volailles
- Parures de légumes
- 100 g de farine
- Huile d’olive extra vierge
- Sel
- 50 g de saké mirin (saké doux)
- 50 g de beurre
- 30 g de sauce soja
- 1 citron vert
Préparation :
Bouillon de dashi :
- Porter l’eau à ébullition dans une casserole, ajouter les feuilles de kombu et laisser frémir doucement.
Sauce de volailles :
- Hacher finement le céleri, les carottes et les oignons. Dans une casserole, faire revenir les volailles avec un filet d’huile et les épices.
- Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer.
- Ajouter du bouillon de dashi selon les besoins.
- Laisser cuire à feu doux.
Fond oriental :
- Enrober les os de farine et les enfourner à 200 °C jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Dans une grande casserole, faire revenir les parures de carotte, céleri et oignon avec un peu d’huile.
- Ajouter les os rôtis dans la casserole et couvrir avec de la glace. Une fois fondue, ajouter le kombu et laisser mijoter 20 minutes.
- Filtrer, laisser réduire le fond, puis ajouter la sauce soja, le saké et le jus de citron vert. Si le fond est trop liquide, mélanger de la farine avec du beurre fondu et incorporer au fond.
Pâtes :
- Cuire les pâtes selon le temps indiqué afin qu’elles restent al dente. Égoutter et réserver.
- Les faire sauter avec la sauce de volailles (en en gardant un peu pour le dressage) et ajouter du bouillon de dashi si nécessaire.
Dressage :
- Former un nid de pâtes dans une assiette creuse, verser le reste de la sauce, puis ajouter le fond oriental à la cuillère.
