Evoldur Fabbri : donner un visage au blé
Evoldur Fabbri est notre projet pour construire le blé, et non simplement le sélectionner : une matière évolutive qui change dans le temps et reflète le territoire.
Spaghetti à l’encre de seiche
Ingrédients pour 4 personnes
- 150g de spaghetti
Pour la sauce à l'encre la seiche:
- 25g d’encre de seiche
- 50g de tomates pelées
- 1 gousse d’ail
- 100ml de vin blanc
- 1g de piment frais
- 10g de persil
- 30g de beurre
- Sel
Pour la crème au safran :
- Quelques pistils de safran
- 1⁄2 oignon
- 1 pomme de terre
- Sel
- Bouillon de légumes ou eau de cuisson de la pomme de terre
- Huile d’olive extra vierge
Per les tomates confites:
- 100g de tomates cerises rouges et jaunes
- Huile d’olive extra vierge
- Sel
- Poivre
- Sucre
- Herbes aromatiques au choix
Pour le tartare de crevettes:
- 4 grosses crevettes
- Huile d’olive extra vierge
- 10g de menthe fraîche
- Sel
Préparation :
Sauce à la seiche:
1. Faire revenir l’ail dans le beurre, puis ajouter les tomates pelées.
2. Déglacer avec le vin blanc, ajouter un peu de bouillon si nécessaire.
3. Incorporer l’encre de seiche, le persil et le piment finement hachés. Saler à votre convenance.
Crème au safran:
1. Faire bouillir la pomme de terre dans de l’eau salée.
2. Réhydrater le safran dans de l’eau froide.
3. Émincer l’oignon et le faire revenir dans un filet d’huile d’olive.
4. Ajouter la pomme de terre coupée en dés et faire revenir encore quelques minutes.
5. Mixer le tout avec le safran et, si besoin, un peu de bouillon pour obtenir une crème lisse et fluide. Rectifier l’assaisonnement.
Tomates confites:
1. Laver et couper les tomates cerises en deux.
2. Les disposer sur une plaque de cuisson, saler, poivrer, sucrer légèrement et ajouter les herbes aromatiques. Enfourner à 180 °C pendant 15 minutes.
Tartare de crevettes:
1. Décortiquer et nettoyer les crevettes. Hacher finement la menthe.
2. Faire mariner les crevettes dans l’huile d’olive avec un peu de sel et d’aromates.
Pour finir :
Faire cuire les spaghetti al dente selon les indications inscrites sur le paquet. Égoutter, puis les faire sauter dans la sauce à l’encre de seiche. Dresser les pâtes dans l’assiette et ajouter la crème de safran, les tomates confites, puis terminer avec le tartare de crevettes servi froid.
