Stracci toscans au safran, avec rouget en croûte de pommes de terre, sauce à l’encre de seiche et crumble de pommes de terre

Pour la crème au safran :
1. Réaliser une purée en utilisant des tranches de pommes de terre détaillées à l’emporte-pièce. Les couper finement et les faire revenir brièvement avec un filet d’huile. Ajouter de l’eau à hauteur et laisser réduire en remuant. 
2. En fin de cuisson, ajouter le sel, le poivre et le safran. Mixer puis filtrer avec un tamis pas trop fin.

Pour les pâtes :
3. Cuire les pâtes dans une eau bouillante salée pendant 11 à 13 minutes, puis les faire sauter à la poêle avec la crème de safran.

Pour le rouget en croûte :
4. Nettoyer, écailler et lever les filets de rouget, retirer les arêtes puis les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson avec un filet d’huile. Recouvrir avec des tranches fines de pommes de terre (lavées et gardées avec la peau).
5. Utiliser une mandoline pour les trancher finement et un petit emporte-pièce pour les découper, en réservant les chutes. Cuire au four à 170–180 °C pendant environ 5 minutes.

Sauce à l’encre de seiche :
6. Utiliser une partie des chutes de pommes de terre pour réaliser un soffritto avec la carotte, le céleri et l’oignon. Faire suer en ajoutant progressivement de l’eau ou du bouillon végétal jusqu’à obtenir une texture fondante. Ajouter l’encre de seiche, mixer et filtrer si nécessaire.

Crumble de pommes de terre :
7. Hacher très finement les restes de pommes de terre, assaisonner et étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire à 180 °C jusqu’à obtention d’une texture dorée et croustillante.

Dressage :
8. Disposer les stracci dans une assiette plate, ajouter la sauce à l’encre de seiche, le crumble de pommes de terre et le filet de rouget. Servir immédiatement.