Perché si usa la semola di grano duro per produrre la pasta?

Quando produciamo la pasta secca utilizziamo acqua e semola di grano duro e non la farina di grano tenero. Perché? Conosci la differenza?

Grano duro e grano tenero

La differenza tra il grano tenero e il grano duro risiede principalmente nelle caratteristiche del glutine e nel suo utilizzo finale.

Dalla macinazione del grano duro, otteniamo la semola. Al contrario, dalla molitura del grano tenero si ricava la farina.

Il grano tenero è il tipo di grano più comune e ampiamente utilizzato nella produzione di farine per pane, pasta fresca e dolci. Il suo glutine è più morbido e più elastico rispetto al grano duro.

D’altra parte, il grano duro contiene un maggiore quantitativo di glutine, il quale possiede una struttura più tenace. Queste caratteristiche permettono di ottenere una pasta con una consistenza più corposa e una tenuta eccellente in cottura: non si sfalda, rimane al dente e mantiene la sua forma. Per questo motivo è la materia prima ideale per produrre pasta secca di qualità, come spaghetti, penne, fusilli e molti altri formati tradizionali.

Inoltre, in Italia esiste una legge (DPR 187 del 2001) che stabilisce l’obbligo di produrre la pasta secca utilizzando esclusivamente la semola di grano duro.

Il grano duro cresce al meglio in climi caldi. Di conseguenza, nel sud Italia è comune trovare prodotti come pasta, pane e pizza realizzati con semola di grano duro. Un esempio è la Sicilia, dove viene utilizzato il Timilia (o Tumminia), una varietà di grano duro antico, per la produzione di pizza e pane. Invece, nelle regioni settentrionali dove troviamo un clima più favorevole alla produzione di grano tenero, è più facile realizzare pasta fresca, come ad esempio i famosi tortellini, gli gnocchi oppure le tagliatelle all’uovo.

Al Pastificio Artigiano Fabbri selezioniamo con cura semole di grani duri antichi biologici, come il Senatore Cappelli. Questo grano unisce in modo naturale elasticità e tenacità, caratteristiche che permettono alla nostra pasta di mantenere una consistenza perfetta in cottura e di catturare il sugo, esaltando al meglio ogni condimento.

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