Pasta&Pastai: la pasta (Fabbri) come una volta

Nella valle del Chianti ancora oggi si trova un antico pastificio le cui origini risalgono alla fine dell’Ottocento, il pastificio Fabbri

Pasta&Pastai – n° 53, anno 9 – Luglio 2006 (Qui scaricare l’articolo originale)

Estratto dell’articolo :

“Più di altre, una scena può aiutarci a cogliere il tratto che fa di Giovanni Fabbri un pastaio niente affatto comune. Dalla piazza di Strada in Chianti, dove ha sede il suo pastificio, ci conduce lungo il saliscendi sinuoso della regionale 222, fin oltre Greve, fin oltre Panzano, in un percorso che termina, dopo che l’asfalto è divenuto sterrato, passati bivi e crocicchi, filari d’uva e cipressi, nel biondo di un campo di grano: il suo grano.

Che in questa terra della val di Pesa, la “conca d’oro” del Chianti, ha lo stelo lungo e i baffi bruni del pregiato Cappelli.

“Ancora una decina di giorni”, ci dice da qualche metro dentro il campo, osservando sul palmo le ancor umide cariossidi tolte a una spiga tra le più grosse, sezionando tre i denti il chicco ambra del grano per scoprirne il grasso cuore più chiaro. La trebbiatura, qui come negli altri campi a Cappelli più a sud, in val d’Orcia, nel senese, cui Fabbri riserva le stesse amorevoli cure, dovrà attendere.

Sperando che il cielo che minaccia acqua tenga.

“Una volta il grano, qui nel Chianti, era coltivato tra gli ulivi, proprio come in questi campi”; e la storia di campi, di grano, di ulivi, di pasta si fa, nelle infinite parole di Fabbri, marcatamente accentate di toscano, via via più ricca, fatta vivida dai ricordi di una vita, impreziosita da chiose da agronomo, da esperto pastaio.

Giovanni Fabbri vien fuori per quello che è: il depositario di un sapere antico, tramandato da diverse generazioni, legate da che se ne ha memoria ai mestieri del grano.

Il racconto di Fabbri continua coi piedi sotto ad una lunga tavola, gentilmente preparata da Katia, giovane donna che gestisce un agriturismo (ndr: agriturismo Tenuta di Cecione, nel comune di Panzano) da favola a due passi dai campi per il quale Fabbri fa pasta, la stessa che abbiamo nel piatto.

Nel primo pomeriggio, con la pancia piena, torniamo, percorrendo a ritroso la strada del Chianti, al pastificio Fabbri, che ancora oggi, esattamente come nel 1895, incornicia la piazza del paese, piazza Landi. Solo il lato è cambiato: dove era l’antica sede ora è la casa dei Fabbri.

Entrando troviamo ancora disposti, giusto all’ingresso, nello spazio lasciato libero dai bancali e dai sacchi di semola, l’uno in fila all’altro, alcuni antichi strumenti per fare la pasta (torchi e gramole in legno, setacci fini più o meno), esposti per l’occasione…“