3 curiosités sur les pâtes artisanales italiennes

Vous êtes-vous déjà demandé comment les pâtes sont devenues les reines de la cuisine italienne ? À l’origine, elles n’étaient pas considérées comme un plat principal, mais plutôt comme un accompagnement, un peu comme le pain, ou comme un ingrédient destiné à donner de la consistance au bouillon.

Avec le temps, cependant, elles ont acquis une place centrale dans la tradition gastronomique italienne, donnant naissance à d'innombrables associations entre formats de pâtes et sauces. Ce n’est pas un hasard si, dans les menus des restaurants, les plats de pâtes sont simplement appelés « primo », signe de leur indiscutable prééminence en cuisine.

Dans cet article, découvrons ensemble trois curiosités sur les pâtes artisanales italiennes.

La Sicile : pionnière dans la production de pâtes sèches

Vous ne le savez peut-être pas, mais la Sicile, bien qu’elle ne soit pas la terre d’origine des pâtes, a joué un rôle décisif dans leur histoire. Dès le XIIᵉ siècle, sous influence arabe, l’île s’est imposée comme un centre névralgique pour la production et le commerce des pâtes sèches, grâce à une filière complète alliant tradition et innovation.

Le blé dur sicilien, réputé depuis l’époque romaine pour sa qualité supérieure, était cultivé, moulu dans les moulins locaux, puis transformé en pâtes selon des techniques sophistiquées capables de garantir un produit d’excellence, recherché bien au-delà des frontières régionales. À une époque où les pâtes constituaient un luxe réservé surtout aux habitants des villes, la Sicile a contribué à les démocratiser : le blé dur y était si répandu que même les paysans pouvaient se le permettre occasionnellement, contrairement à d’autres régions d’Italie, on l’on consommait principalement des céréales plus pauvres comme le seigle ou l’orge.

C’est ainsi que les pâtes sèches ont commencé à se diffuser, passant d’un produit réservé à une élite à un produit incontournable de la culture alimentaire italienne.

Champs de blé dur à Selinunte (Province de Castelvetrano)

Les véritables pâtes sèches italiennes : que du blé dur

Toutes les pâtes ne se valent pas et cette affirmation était déjà évidente il y a plusieurs siècles, tout comme elle l’est aujourd’hui. Pour lutter contre l’utilisation de farines de mauvaise qualité, les autorités de Palerme on introduit en 1371 un tarif spécifique pour les « maccaruni blanki di symula » (« Macaroni blancs de semoule », donc fait à base de blédur)et les « lasagni di simula » (« Lasagne de semoule »), en fixant leur prix maximum.

À Naples également, des mesures furent adoptées pour garantir la qualité des pâtes : un décret de 1565 imposait l’usage exclusif de semoule pure de blé dur pour la production des vermicelli, tandis qu’en 1604, l’utilisation de mélanges de farines fut définitivement interdite.

Aujourd’hui, cette même exigence de qualité se retrouve dans le décret italien de 2001 (DPR 187/2001), qui impose l’utilisation exclusive de semoule de blé dur pour la fabrication des pâtes sèches italiennes, perpétuant ainsi la tradition et l’excellence du produit.

Au Pastificio Fabbri, cette philosophie est plus vivante que jamais : Giovanni et Marco Fabbri sélectionnent les blés avec le plus grand soin, en excluant rigoureusement les lots contenant plus de 3 % de blé tendre, afin de ne pas compromettre la qualité du gluten et de l’amidon, éléments essentiels pour la réalisation de pâtes d’exception.

Le séchage des pâtes : de la tradition napolitaine à l’innovation de Renato Rovetta

Le séchage a toujours représenté l’une des phases les plus délicates dans la production des pâtes sèches. Dans le Sud de l’Italie, grâce au climat favorable et à l’ingéniosité des artisans, est né la célèbre « essiccazione naturale napoletana » (« séchage naturel napolitain »), qui fit du Mezzogiorno une référence incontournable pour cette technique.

Les pâtes devaient sécher à l'air libre lentement et de manière uniforme, sans changements brusques de température, afin d’en préserver la structure et la saveur. En été, ce processus prenait environ 8 jours, tandis qu’en hiver il pouvait durer jusqu’à 20 jours.

Une innovation importante est apparue au début du XXᵉ siècle avec Renato Rovetta, ingénieur visionnaire qui révolutionna le secteur en inventant un système de séchage en intérieur capable de maintenir une température constante. Cette technologie a représenté un véritable tournant pour les producteurs des régions du Nord comme le Frioul ou l’Émilie-Romagne, où le climat n’était pas adapté au séchage à l’air libre. Grâce au séchoir thermomécanique, les temps de séchage ont été considérablement réduits, entre 3 et 6 jours selon qu’il s’agisse de formats de pâtes courtes ou longues, sans en compromettre la qualité.

Aujourd’hui, au Pastificio Fabbri, cette tradition se perpétue : nous utilisons la chambre de séchage Garbuio (1956), qui repose sur les mêmes principes de ventilation et de contrôle constant de la température, maintenue rigoureusement en dessous de 38 °C. Comme par le passé, nos pâtes sèchent lentement, pour une durée allant de 3 à 6 jours, garantissant d’obtenir un produit artisanal de la plus haute qualité, en parfaite continuité avec la grande tradition italienne.

Séchage au Pastificio Fabbri, 1959

 

Bibliographie: S. Serventi e F. Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Laterza, Roma-Bari, 2004, p. 532.