3 curiosités sur les penne rigate

Polyvalentes, savoureuses, les penne rigate accompagnent parfaitement tous types de sauces, des recettes quotidiennes aux plus élaborées. Mais connaissez-vous vraiment leur histoire et leur mode de fabrication artisanale ? Découvrons ensemble 3 anecdotes qui rendent ce format si spécial.

1. Un format né d’une idée géniale

Le nom « penne » n’est pas le fruit du hasard : il vient de leur ressemblance avec les plumes d’écriture, coupées en biais. Ce format a été officiellement inventé en 1865 par le fabricant de pâtes Giovanni Battista Capurro à San Martino d'Albaro (Gênes), qui a breveté une machine capable de couper les pâtes en biais sans en écraser les extrémités, une véritable révolution dans l’histoire des pâtes.

Il existe aujourd’hui de nombreuses variantes de ce format : les « pennoni », plus grandes et plus larges, les « pennette » ou « mezze penne », plus petites et plus polyvalentes mais également les « penne lisce », à surface lisse, moins répandues mais tout aussi historiques. Ces dernières sont caractérisées par une surface uniforme, offrant une texture plus soyeuse et une sensation différente en bouche.

Cependant, avec l'évolution des méthodes de production, devenues toujours plus rapides et utilisant une température toujours plus élevée, les penne lisses avaient tendance à ne pas bien absorber les sauces, perdant ainsi une partie de leur efficacité en cuisine. C’est ainsi qu’est née l’idée des « penne rigate » : une solution non seulement esthétique mais surtout fonctionnelle. En effet, les rainures présentes sur toute la surface améliorent la capacité des pâtes à absorber les assaisonnements, en particulier les sauces plus denses, crémeuses ou à base de tomate, faisant de ce format l’un des plus appréciés sur les tables italiennes.

2. Comment produit-on de façon artisanale les Penne Rigate ? 

Les penne rigate artisanales, selon la méthode Fabbri, naissent d’un mélange simple mais soigné : semoule de blé dur et eau, mixées lentement à une température inférieure à 38°C afin de ne pas altérer les qualités nutritionnelles du blé.

Après le pétrissage, la pâte passe à travers une tréfileuse spécifique en bronze, celle des penne rigate, qui lui donne sa forme caractéristique. Une lame rotative coupe ensuite les longs tubes de pâtes qui en sortent en morceaux d’environ 4 à 5 centimètres, présentant la forme définitive des Penne Rigate. Le bronze confère porosité et rugosité à la surface des pâtes qui permettent à la sauce d’y adhérer parfaitement.

Cette étape est suivie d’une phase de pré-séchage, pendant laquelle la forme se stabilise.

Le séchage proprement dit a lieu dans des chambres statiques, toujours à une température inférieure à 38°C, pour une durée variant de 3 à 4 jours. Un processus long et patient qui garantit :

- une meilleure digestibilité,

- une excellente tenue à la cuisson,

- un goût riche et authentique, qui exprime toute la saveur du blé.

Enfin, les pâtes sont emballées et étiquetées à la main, perpétuant un savoir-faire artisanal transmis depuis des générations.

3. Temps de cuisson : combien de temps faut-il cuire nos penne rigate ?

Si vous avez déjà goûté nos penne rigate artisanales, vous l’aurez certainement remarqué : leur surface est très épaisse. Cela implique un temps de cuisson plus long (16 à 18 minutes, voire une minute de plus pour les penne au blé complet) mais cela présente aussi de vrais avantages :

- Elles ne se défont pas dans la casserole, même si vous les remuez souvent.

- Elles ont une texture différente : elles restent al dente, même après quelques minutes supplémentaires dans l’eau de cuisson

- Et, avantage précieux, elles “reviennent” : cela signifie que vous pouvez les cuire à l’avance, les laisser refroidir et les réchauffer plus tard si nécessaire avec un peu d’eau de cuisson. Ce qui est idéal si vous recevez des invités ou si vous travaillez en restauration.

Enfin, vous trouverez toujours sur l’étiquette une fourchette de cuisson indicative. En effet, le temps de cuisson peut varier légèrement en fonction de la qualité du gluten contenu dans les pâtes, lui-même influencé par la variété de blé utilisée et les conditions naturelles de sa culture comme l’ensoleillement ou la quantité de pluie reçue au cours de l’année.

En conclusion : pourquoi choisir les penne rigate artisanales ?

Les penne rigate ne sont pas seulement un symbole de la cuisine italienne : elles sont le fruit d’une longue évolution faite d’ingéniosité et d’attention portée à la matière première. 

Lorsqu’elles sont fabriquées artisanalement et à basse température, leur épaisseur plus généreuse n’est pas un défaut mais une qualité qui fait la différence en cuisine. Elles restent fermes à la cuisson et toujours al dente, même si on les laisse quelques minutes de plus. Et en bouche, elles offrent une mâche plus pleine et satisfaisante et leur goût est celui du blé, authentique et reconnaissable. Il n’en faut pas plus : une sauce simple suffit à révéler toute la richesse d’une pâte bien faite.