Comment reconnaître des pâtes artisanales bonnes pour la santé

En Italie, rien qu’en 2021, plus de 4 millions de tonnes de pâtes ont été produites et servies sur des millions de tables, en Italie comme à l’étranger.

Mais parmi cette production, quelle part est réellement artisanale ? Et surtout, comment reconnaître des pâtes qui sont véritablement bénéfiques pour la santé ?

La matière première : le blé

Nonno Livio, deuxième génération du pastificio, aimait rappeler que pour obtenir de bonnes pâtes, « ce n’est pas tant la quantité, mais la qualité du gluten qui compte ».

Le choix du blé est donc fondamental. Il convient de privilégier des blés durs de qualité, idéalement des variétés anciennes, cultivées exclusivement en Italie.

Dans une démarche exigeante, il est également essentiel de s’orienter vers une agriculture biologique. Cela implique un travail attentif et respectueux de la terre, à travers des pratiques agricoles qui préservent l’équilibre naturel des sols.

Parmi ces techniques, on retrouve par exemple l’engrais vert (sovescio), qui consiste à semer des plantes capables de régénérer naturellement la fertilité du sol.

Lorsque ces conditions sont réunies, le grain conserve toutes ses propriétés, notamment un gluten équilibré, à la fois élastique et résistant, idéal pour produire des pâtes nutritives et digestes.

Les matières premières que nous utilisons incluent notamment le blé Cappelli, le blé Timilia (originaire de Sicile) et le farro dicocco l’une des céréales les plus anciennes et les plus délicates à transformer, parfaitement adaptés à la production d’une semoule d’excellence.

Une mouture lente et maîtrisée

Une fois le blé sélectionné, il doit être travaillé avec soin afin d’obtenir une semoule de haute qualité.

Lors de la mouture, le grain est séparé de son enveloppe (le son), puis transformé en semoule. Cette étape est délicate : le cœur du grain contient des fibres, des vitamines et des minéraux qu’il est essentiel de préserver.

C’est pourquoi nous collaborons avec des moulins qui privilégient une mouture lente et régulière, évitant toute surchauffe. Ce procédé permet de préserver les qualités nutritionnelles du blé. 

À l’inverse, une mouture rapide, dictée par des impératifs de rendement, peut altérer ces éléments essentiels.

Le séchage à basse température

Une fois la semoule arrivée au pastificio, notre rôle est de préserver l’intégrité de ses qualités jusqu’au produit final.

Lors du pétrissage et du séchage, le maintien de basses températures est essentiel. C’est le seul moyen reconnu pour limiter les altérations liées à la chaleur.

Ce soin se traduit visuellement par une pâte de couleur jaune pâle, légèrement crème à l’opposé des teintes jaune orangé des productions industrielles.

Sur le plan nutritionnel, cela permet de conserver intacte la structure des protéines, rendant les pâtes plus digestes et plus assimilables.

Dans notre pastificio, nous restons fidèles à la tradition : nous ne dépassons jamais 38 °C et privilégions un séchage lent, pouvant durer de 3 à 6 jours (jusqu’à 144 heures), avant le conditionnement.

Reconnaître de véritables pâtes artisanales, c’est comprendre l’importance de chaque étape : du choix du blé à la mouture, de l’extrusion au séchage. Le respect des temps et des températures permet d’obtenir des pâtes saines, hautement digestes, et dotées d’une excellente capacité à retenir les sauces. Prendre le temps, aujourd’hui, reste le véritable secret d’une pâte de qualité.