Quand les pâtes rencontrent le vin - une histoire signée Triple A

Quand les pâtes rencontrent le vin — une histoire signée Triple A

Un plat de pâtes et un verre de vin : deux gestes du quotidien, une même âme artisanale.
Dans le récit de Triple A, se croisent les histoires de mains qui pétrissent et de mains qui vendangent, unies par le même respect de la terre, du temps et de la tradition.

Bonne lecture.

« Un verre de vin et une assiette de pâtes sur une table, une nappe à carreaux rouges et blancs, le chant des cigales dans l’air. Mais même sans tomber dans les clichés, la simple image d’un verre plein à côté d’une assiette de pâtes fumantes suffit à évoquer l’idée de maison. Ces deux aliments représentent, dans l’imaginaire collectif, les symboles inconscients de la culture italienne. Pas seulement de la culture gastronomique, mais aussi de la vie quotidienne.
“Appelle-moi quand tu arrives, que je mette les pâtes à cuire” est l’une des plus belles déclarations d’amour que l’on puisse recevoir. À cela s’ajoute l’attention portée à garder le verre de l’invité toujours rempli.

Un langage familial, parlé à table par tout un pays à travers une multitude de petits gestes silencieux.

Dans ces gestes se trouvait aussi la préparation : des mouvements lents et répétés par les artisans et les paysans, des gestes reproduits à la maison, qui racontaient un temps où ce qui arrivait dans nos assiettes venait de quelqu’un que l’on connaissait, à qui l’on avait serré la main et regardé dans les yeux. Pas seulement à la campagne, mais aussi en ville, comme pour le vin qui était l’occasion de s’échapper et de remplir le coffre de la voiture chez le vigneron. Ainsi, la cave du grand-père se remplissait d’objets accumulés au fil d’une vie, la petite bicyclette avec laquelle on s’était écorché les genoux était déplacée pour faire place aux bonbonnes, aux bouteilles et aux bouchons, toujours sous l’œil du calendrier accroché au mur, rappelant les saints et les phases de la lune.

Giovanni a les yeux sombres, profonds, les mains larges et l’assurance de celui qui sait qu’il est sur la bonne voie. Sa famille, au sein du Pastificio Fabbri, répète les mêmes gestes depuis quatre générations. Il a commencé à travailler comme pastaio à seize ans, héritant du savoir-faire familial dans ce pastificio situé à Strada in Chianti depuis 1893.
Ici, les sirènes de l’industrie n’ont jamais été écoutées : la vieille presse continue « Cantini » est restée à sa place, là où le grand-père Renzo l’avait installée en 1958, et elle continue de s’occuper du pétrissage, du malaxage et du tréfilage des pâtes sèches.
Lorsqu’on demande à Giovanni ce qui rend ses pâtes différentes, il répond qu’il n’y a rien de nouveau : elles ont toujours été faites ainsi.

Cette même tranquillité, cette même assurance et ce même regard profond, on les retrouve chez les anciens paysans et vignerons. Demandez-leur pourquoi ils n’ont jamais changé leur façon de faire leur vin : un sourire un peu gêné, les bras ouverts, et la réponse arrive — “Mon père et mon grand-père ont toujours fait comme ça, j’ai appris d’eux”.

Le monde des artisans est un monde de recherche, personnelle et générationnelle, à la quête des meilleures matières premières.
Comme le vigneron connaît et soigne ses vignes, le choix du blé devient fondamental pour produire des pâtes qui reflètent la même exigence artisanale. Si le vigneron peut suivre toutes les étapes, de la plantation à la mise en bouteille, dans l’artisanat alimentaire on s’appuie sur un réseau de professionnels de confiance : des agriculteurs qui cultivent le blé — souvent des variétés anciennes — sans pesticides et avec des pratiques respectueuses des sols ; des moulins qui broient lentement les grains afin de préserver fibres, vitamines et minéraux, avant de livrer la farine au pastificio.

Un réseau d’artisans qui, chacun dans son domaine, répète des gestes perfectionnés au fil du temps, comme les rouages d’une même machine, pour offrir chaque jour des pâtes aux meilleures qualités nutritionnelles.

Mais la qualité des matières premières ne suffit pas : dans le vin comme dans les pâtes, s’ajoutent le savoir-faire et le temps.
Au Pastificio Fabbri, on continue à travailler selon les enseignements des anciens : pendant la fabrication, la température ne dépasse jamais 38 °C, et le séchage suit un rythme qui ferait pâlir l’industrie, entre trois et six jours selon le format.

L’observation est également essentielle pour ceux qui travaillent la vigne : observer pour comprendre la nature, observer pour anticiper. Giovanni a transmis cette même valeur à son fils Marco, cinquième génération du Pastificio Fabbri.
Dans le pastificio, l’observation permet d’adapter les temps de séchage selon les saisons, car dans l’artisanat, les règles figées et la standardisation n’ont pas leur place.

À travers toutes ces attentions, on comprend que les artisans de la Dispensa Triple A parlent le même langage que les Agriculteurs Artisans Artistes. Comme le vigneron qui parcourt ses vignes chaque matin, goûte un grain de raisin pour juger de sa maturité et décide du moment des vendanges, puis vinifie en s’appuyant sur l’expérience transmise par les générations précédentes.
C’est la patience de ceux qui connaissent les mystères, les caprices et les besoins d’un raisin et d’un terroir, et qui accompagnent le vin en cave aussi longtemps que nécessaire.

À première vue, ce ne sont qu’un plat de pâtes et un verre de vin. Mais en réalité, ils racontent encore la maison, les traditions, les racines, et surtout l’amour du travail, de la terre et des autres.
Et lorsque la qualité, le respect des matières premières et du temps viennent à manquer, cela se voit et cela se goûte. »

Si vous souhaitez approfondir le travail de Triple A et découvrir leur sélection de vignerons, vous pouvez visiter leur site officiel ici.