Evoldur Fabbri : donner un visage au blé
Evoldur Fabbri est notre projet pour construire le blé, et non simplement le sélectionner : une matière évolutive qui change dans le temps et reflète le territoire.
Penne lisses ou penne striées ?
La naissance des « penne » et le génie de Giovanni Battista Capurro
La pâte appelée « penne » est née lisse et trouve son origine en 1865 à San Martino d’Albaro, un quartier de Gênes. C’est là qu’un habile pastier génois, Giovanni Battista Capurro, a breveté une machine révolutionnaire capable de couper la pâte de manière uniforme et en diagonale, créant des formats de 3 à 5 cm sans écraser les extrémités.
Cette innovation a marqué une étape importante dans le développement des techniques modernes de production des pâtes, ouvrant la voie à une fabrication continue des penne, encore utilisée aujourd’hui.
Ce n’est que plus tard que la penne a subi une transformation majeure en devenant « striée », dans le but d’améliorer l’adhérence des sauces. Ce changement est intervenu avec l’augmentation des températures de séchage, qui a malheureusement altéré l’élasticité du gluten.
La supériorité des penne striées : un mythe à déconstruire
Beaucoup pensent que les penne striées sont supérieures et retiennent mieux la sauce. Pourtant, cette idée n’est pas totalement exacte.
En réalité, une penne lisse peut remplir cette fonction tout aussi efficacement. Tout dépend principalement de la qualité du gluten présent dans la pâte.
Qualité du gluten et séchage des pâtes
Le choix du blé et le procédé de fabrication sont des éléments déterminants pour la qualité des pâtes.
En utilisant des blés anciens biologiques, il est possible de préserver les propriétés originelles du gluten. Mais cela ne suffit pas : il est essentiel de maintenir des températures basses tout au long du processus de production et de séchage afin de conserver les caractéristiques intrinsèques de la pâte.
Pourquoi une penne lisse peut-elle aussi bien retenir la sauce ?
La clé réside dans le gluten et son niveau d’élasticité.
Le gluten fonctionne comme une sorte de « chewing-gum ». Si son élasticité est altérée et que la protéine devient trop rigide, la pâte perd sa capacité à absorber la sauce. En revanche, si le gluten est préservé et que le processus de fabrication est maîtrisé, aussi bien les pâtes lisses que striées peuvent offrir une excellente expérience gustative.
Préférences personnelles : lisse ou striée ?
Le choix entre penne lisses et striées dépend avant tout des préférences personnelles. Par exemple, de nombreux restaurants privilégient les pâtes lisses pour leur cuisson plus homogène, tandis que les pâtes striées peuvent présenter des zones de surcuisson à cause des rainures.
Maintenant que vous en savez plus sur les penne, lesquelles préférez-vous : lisses ou striées ?
