Evoldur Fabbri : donner un visage au blé
Evoldur Fabbri est notre projet pour construire le blé, et non simplement le sélectionner : une matière évolutive qui change dans le temps et reflète le territoire.
Pourquoi utilise-t-on la semoule de blé dur pour produire les pâtes ?
Pour produire des pâtes sèches, on utilise de l’eau et de la semoule de blé dur, et non de la farine de blé tendre. Pourquoi ? Connaissez-vous la différence ?
Blé dur ou blé tendre?
La différence entre blé tendre et blé dur repose principalement sur les caractéristiques du gluten ainsi que sur son utilisation finale.
La mouture du blé dur (le fait de moudre le blé dur), permet d'obtenir de la semoule. À l'inverse, la mouture du blé tendre permet d'obtenir de la farine.
Le blé tendre est le type de blé le plus courant et il est largement utilisé dans la production de farine pour le pain, les pâtes fraîches et les gâteaux. Son gluten est plus souple et élastique que celui du blé dur.
Le blé dur, quant à lui, contient une plus grande quantité de gluten et ce dernier possède une structure plus ferme. Ces caractéristiques permettent d’obtenir des pâtes à la texture plus ferme en bouche ainsi qu'une excellente tenue à la cuisson : les pâtes ne se délitent pas, restent al dente et conservent parfaitement leur forme. C’est pourquoi le blé dur est l’ingrédient idéal pour produire des pâtes sèches de qualité, comme les spaghettis, penne, fusilli et bien d’autres formats traditionnels.
En outre, il existe une loi en Italie (DPR 187 de 2001) qui impose l'utilisation de semoule de blé dur pour la production de pâtes sèches.
Le blé dur pousse dans les climats chauds. Ainsi, dans le sud de l’Italie, en plus des pâtes, il est courant de trouver des produits tels le pain ou la pizza réalisés à base de semoule de blé dur. En Sicile, par exemple, on utilise le Timilia (ou Tumminia), une ancienne variété de blé dur, pour la production traditionnelle de pizza et de pain. Dans les régions du nord au contraire, où le climat est plus favorable à la culture du blé tendre, on trouve davantage de pâtes fraîches, comme les célèbres tortellini, gnocchis ou tagliatelles aux œufs.
Au Pastificio Artigiano Fabbri, nous sélectionnons avec soin des semoules biologiques issues de blés durs anciens, comme le Senatore Cappelli. Ce blé réunit de façon naturelle élasticité et fermeté, deux caractéristiques qui permettent à nos pâtes de conserver une texture parfaite à la cuisson tout en absorbant les sauces, sublimant ainsi chaque assaisonnement.
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