Température de séchage des pâtes : pourquoi une méthode lente et à basse température est le meilleur choix

Lorsque l’on parle de pâtes, la qualité ne dépend pas uniquement du choix du blé ou du procédé de tréfilage. Il existe une étape cruciale : le séchage. C’est à ce moment que les pâtes acquièrent leur structure, leur goût et leur tenue à la cuisson.

Dans cet article, nous vous expliquons pourquoi, au Pastificio Fabbri, nous continuons à sécher nos pâtes lentement, à basse température, et en quoi ce procédé fait toute la différence.

Qu’est-ce que le séchage des pâtes ?

Le séchage est le processus qui transforme les pâtes fraîches en un produit sec, pouvant se conserver longtemps, en éliminant progressivement l’humidité interne.

Il existe différentes méthodes : dans l’industrie à haute productivité, les pâtes sont séchées en quelques heures à des températures élevées, parfois jusqu’à 115 °C.
À l’inverse, dans les ateliers artisanaux comme le nôtre, nous privilégions une approche plus lente : basses températures (nous ne dépassons jamais 38 °C) et temps longs, jusqu’à 6 jours.

Pourquoi privilégier un séchage lent et à basse température ?

Un séchage lent et progressif permet de préserver au mieux la structure naturelle de la pâte. Travailler à basse température contribue à :

• maintenir l’intégrité du réseau de gluten, favorisant une cuisson homogène ;
• éviter une gélatinisation excessive des amidons ;
• améliorer la digestibilité et la capacité des pâtes à s’imprégner des sauces ;
• conserver un profil organoleptique plus riche, avec un goût plus intense et un véritable arôme de blé.

Un autre aspect important est la furosine, une molécule qui se forme à haute température comme sous-produit de la réaction de Maillard. Elle est considérée comme un indicateur de stress thermique et de perte nutritionnelle, et, en forte concentration, peut être associée à la formation de composés potentiellement toxiques ou cancérigènes.
Le séchage lent en limite la formation, contribuant ainsi à la qualité et à la sécurité des pâtes.

La Méthode Fabbri

Dans notre pastificio, le séchage lent n’est pas une tendance, mais une tradition transmise depuis 5 générations. Nous utilisons encore aujourd’hui notre cellule historique Garbuio de 1956, aux côtés de cellules modernes modifiées par Giovanni Fabbri, qui suivent le même principe : une température inférieure à 38 °C et des temps de séchage allant de 3 à 6 jours (de 72 à 144 heures), selon le format.

Ce choix nous permet d’obtenir des pâtes à la texture élastique et poreuse, avec une excellente tenue à la cuisson et un goût qui reflète pleinement la qualité de la matière première.

Séchage lent signifie respecter le blé, le travail et ceux qui dégusteront les pâtes. C’est faire le choix de la qualité, même lorsque cela demande plus de temps. Et c’est précisément ce temps, associé au soin apporté, qui fait toute la différence dans l’assiette.