Glatte Penne oder gerillte Penne?

Die Entstehung der „Penne“ und das Genie von Giovanni Battista Capurro

Die Pasta namens „Penne“ erschien ursprünglich als glatte Variante im Jahr 1865 in San Martino d’Albaro, einer Gemeinde in der Nähe von Genua. Dort patentierte der geschickte genuesische Pastamacher Giovanni Battista Capurro eine revolutionäre Maschine, die Nudeln gleichmäßig und diagonal in 3–5 cm lange Stücke schneiden konnte, ohne die Enden zu zerdrücken.

Diese Innovation war ein wichtiger Schritt in der Entwicklung moderner Nudelproduktionstechniken und ebnete den Weg für die kontinuierliche Herstellung von Penne, die bis heute anhält.

Später erlebte die Penne eine bedeutende Veränderung: Sie wurde „geriffelt“, um Saucen besser aufnehmen zu können. Diese Anpassung erfolgte aufgrund höherer Trocknungstemperaturen, die leider die Elastizität des Glutens beeinträchtigten.

Die Überlegenheit der geriffelten Penne: Ein Mythos

Viele glauben, dass geriffelte Penne überlegen ist und Saucen besser aufnehmen kann. Diese Annahme ist jedoch nicht ganz korrekt.

Tatsächlich kann auch glatte Penne denselben Zweck erfüllen. Entscheidend ist die Qualität des Glutens in der Pasta.

Die Qualität des Glutens und die Trocknung der Pasta

Die Wahl des Getreides und der Herstellungsprozess sind entscheidend für die Qualität der Pasta.

Durch die Verwendung von alten Bio-Getreidesorten bleibt das Gluten in seinen ursprünglichen Eigenschaften erhalten – wie in der Vergangenheit. Aber das allein reicht nicht. Es ist wichtig, während des gesamten Produktions- und Trocknungsprozesses niedrige Temperaturen einzuhalten, um die natürlichen Eigenschaften der Pasta zu bewahren.

Warum auch glatte Penne Sauce binden kann

Das Geheimnis liegt im Gluten und seinem Elastizitätsgrad.

Gluten verhält sich wie „Kaugummi“. Wenn seine Elastizität beeinträchtigt ist und das Protein zu fest wird, verliert die Pasta ihre Fähigkeit, Sauce aufzunehmen. Bleibt das Gluten jedoch intakt und wird der Herstellungsprozess sorgfältig kontrolliert, können sowohl glatte als auch geriffelte Penne ein hervorragendes Geschmackserlebnis bieten.

Persönliche Vorlieben: Glatt oder Geriffelt?

Die Wahl zwischen glatter und geriffelter Penne hängt oft vom persönlichen Geschmack ab. Viele Restaurants bevorzugen glatte Pasta, da sie gleichmäßiger gart, während geriffelte Pasta beim Kochen manchmal an den Rillen schneller verkocht.

Jetzt, da Sie mehr über Penne wissen: Welche bevorzugen Sie – glatte oder geriffelte Penne?