Trocknungstemperatur von Pasta: Warum langsam und niedrig die beste Wahl ist

Ein langsamer Prozess, der den Unterschied macht

Wenn es um Pasta geht, entscheidet nicht nur die Wahl des Getreides oder das Bronzeziehen über die Qualität. Es gibt einen entscheidenden Moment: die Trocknung.
Hier erhält die Pasta ihre Struktur, ihren Geschmack und ihre Fähigkeit, beim Kochen al dente zu bleiben.

In diesem Artikel erklären wir, warum wir bei Pastificio Fabbri weiterhin langsam und bei niedriger Temperatur trocknen – und warum genau dieser Prozess den entscheidenden Unterschied macht.

Was ist die Trocknung von Pasta?

Die Trocknung ist der Prozess, bei dem frische Pasta in ein haltbares, trockenes Produkt verwandelt wird, indem die innere Feuchtigkeit nach und nach entzogen wird.

Es gibt verschiedene Ansätze: In der industriellen Großproduktion wird Pasta oft innerhalb weniger Stunden bei hohen Temperaturen getrocknet, bis zu 100–115 °C.
Im Gegensatz dazu wählen handwerkliche Pasta-Manufakturen wie unsere den langen Weg: niedrige Temperaturen (bei uns nie über 38 °C) und lange Zeiten, bis zu sechs Tagen.

Warum ist langsames Trocknen bei niedriger Temperatur zu bevorzugen?

Eine langsame und schonende Trocknung bewahrt die natürliche Struktur des Teigs bestmöglich. Das Arbeiten bei niedriger Temperatur trägt dazu bei:

• das Glutennetzwerk besser zu erhalten, was ein gleichmäßiges Kochen begünstigt;

• eine übermäßige Gelatinisierung der Stärke zu vermeiden;

• die Verdaulichkeit zu verbessern und die Fähigkeit der Pasta zu erhöhen, Soßen aufzunehmen;

• ein reichhaltigeres sensorisches Profil zu bewahren, mit einem volleren Geschmack und einem authentischen Duft nach Getreide.

Ein weiterer wichtiger aspekt ist Furosin – ein Molekül, das bei hohen Temperaturen als Nebenprodukt der Maillard-Reaktion entsteht. Es gilt als Indikator für thermischen Stress und Nährstoffverlust und kann in hohen Konzentrationen mit der Bildung potenziell toxischer oder krebserregender Verbindungen in Zusammenhang stehen. Durch langsame Trocknung wird die Bildung von Furosin deutlich reduziert, was zur Qualität und Sicherheit der Pasta beiträgt.

Die Fabbri-Methode

In unserer Pasta-Manufaktur ist die langsame Trocknung keine Modeerscheinung, sondern eine bewährte technische Tradition.
Wir verwenden noch heute unsere historische Garbuio-Trockenzelle aus dem Jahr 1956, neben modernen Zellen, die von Giovanni Fabbri modifiziert wurden und demselben Prinzip folgen: Temperatur unter 38 °C und Trocknungszeiten zwischen drei und sechs Tagen, je nach Format.

Diese Entscheidung ermöglicht es uns, eine Pasta mit elastischer, poröser Konsistenz herzustellen, mit ausgezeichneter Bissfestigkeit beim Kochen und einem Geschmack, der die Qualität des Rohstoffs widerspiegelt.

Abschließend

Langsam zu trocknen bedeutet, das Getreide, die Arbeit und die Menschen zu respektieren, die die Pasta später genießen werden.
Es bedeutet, sich für Qualität zu entscheiden, auch wenn das mehr Zeit erfordert.
Und genau diese Zeit, zusammen mit Sorgfalt, macht am Ende den Unterschied auf dem Teller aus.