Trocknungstemperatur von Pasta: Warum langsam und niedrig die beste Wahl ist

Wenn es um Pasta geht, entscheidet nicht nur die Wahl des Getreides oder das Bronzeziehen über die Qualität. Es gibt einen entscheidenden Moment: die Trocknung.

Hier erhält die Pasta ihre Struktur, ihren Geschmack und ihre Fähigkeit, beim Kochen al dente zu bleiben.

In diesem Artikel erklären wir, warum wir bei Pastificio Fabbri weiterhin langsam und bei niedriger Temperatur trocknen – und warum genau dieser Prozess den entscheidenden Unterschied macht.

Was ist die Trocknung von Pasta?

Die Trocknung ist der Prozess, bei dem frische Pasta in ein haltbares, trockenes Produkt verwandelt wird, indem die innere Feuchtigkeit nach und nach entzogen wird.

Es gibt verschiedene Ansätze: in der Hochleistungsindustrie wird die Pasta innerhalb weniger Stunden bei hohen Temperaturen getrocknet, manchmal bis zu 115 °C.
Im Gegensatz dazu wählen handwerkliche Pasta-Manufakturen wie unsere den langen Weg: niedrige Temperaturen (wir überschreiten niemals 38 °C) und lange Zeiten, bis zu sechs Tagen.

Warum ist langsames Trocknen bei niedriger Temperatur zu bevorzugen?

Eine langsame und schonende Trocknung bewahrt die natürliche Struktur des Teigs bestmöglich. Das Arbeiten bei niedriger Temperatur trägt dazu bei:

• das Glutennetzwerk besser zu erhalten, was ein gleichmäßiges Kochen begünstigt;

• eine übermäßige Gelatinisierung der Stärke zu vermeiden;

• die Verdaulichkeit zu verbessern und die Fähigkeit der Pasta zu erhöhen, Soßen aufzunehmen;

• ein reichhaltigeres sensorisches Profil zu bewahren, mit einem volleren Geschmack und einem authentischen Duft nach Getreide.

Ein weiterer wichtiger aspekt ist Furosin – ein Molekül, das bei hohen Temperaturen als Nebenprodukt der Maillard-Reaktion entsteht. Es gilt als Indikator für thermischen Stress und Nährstoffverlust und kann in hohen Konzentrationen mit der Bildung potenziell toxischer oder krebserregender Verbindungen in Zusammenhang stehen. Durch langsame Trocknung wird die Bildung von Furosin deutlich reduziert, was zur Qualität und Sicherheit der Pasta beiträgt.

Die Fabbri-Methode

In unserer Pastafabrik ist die langsame Trocknung keine Modeerscheinung, sondern eine Tradition, die seit 5 Generationen gepflegt wird. Noch heute verwenden wir unsere historische Garbuio-Trockenzelle aus dem Jahr 1956, neben modernen Zellen, die von Giovanni Fabbri angepasst wurden und nach demselben Prinzip arbeiten: Temperaturen unter 38 °C und Trocknungszeiten zwischen 3 und 6 Tagen (72 bis 144 Stunden), je nach Format.

Diese Wahl ermöglicht es uns, eine Pasta mit elastischer, poröser Konsistenz herzustellen, die beim Kochen hervorragend standhält und einen Geschmack bewahrt, der das Getreide selbst erzählt.

Langsames Trocknen bedeutet, den Weizen, die Arbeit und diejenigen zu respektieren, die die Pasta auf den Tisch bringen werden. Es bedeutet, Qualität zu wählen, auch wenn sie mehr Zeit erfordert. Und genau die Zeit, verbunden mit Sorgfalt, macht den Unterschied auf dem Teller.