Warum wird hartweizengriess für die herstellung von teigwaren verwendet?

Für die Herstellung von Trockennudeln verwenden wir Wasser und Hartweizengrieß, kein Weichweizenmehl. Woran liegt das? Kennen Sie den Unterschied?

Hartweizen und Weichweizen

Der Unterschied zwischen Weichweizen und Hartweizen liegt hauptsächlich in den Eigenschaften des Glutens und seiner endgültigen Verwendung.

Aus der Vermahlung von Hartweizen gewinnen wir Grieß. Hingegen durch das Mahlen von Weichweizen wird Mehl gewonnen.

Weichweizen ist die häufigste und am weitesten verbreitete Weizensorte bei der Herstellung von Mehl für Brot, frische Nudeln und Desserts. Sein Gluten ist weicher und elastischer als Hartweizen.

Hartweizen hingegen enthält eine größere Menge an zäherem Gluten. In der Tat ist Hartweizen dank seiner Konsistenz und Festigkeit ideal für die Herstellung von Trockennudeln wie Spaghetti, Penne, Fusilli und andere Formen.

Darüber hinaus gibt es in Italien ein Gesetz (Präsidialerlass 187 von 2001), welches verpflichtet, Nudeln ausschließlich aus Hartweizengrieß herzustellen.

Hartweizen gedeiht am besten in warmem Klima. Daher ist es in Süditalien üblich, Produkte wie Pasta, Brot und Pizza aus Hartweizengrieß herzustellen. Ein Beispiel ist Sizilien, wo Timilia (oder Tumminia), eine alte Hartweizensorte, für die Herstellung von Pizza und Brot verwendet wird. In den nördlichen Regionen hingegen, wo das Klima günstiger für den Anbau von Weichweizen ist, werden häufiger frische Pasta wie die berühmten Tortellini, Gnocchi oder Eier-Tagliatelle zubereitet.

In der Pastificio Artigiano Fabbri wählen wir sorgfältig Hartweizengrieß aus alten, biologischen Hartweizensorten wie Senatore Cappelli aus. Dieses Getreide vereint auf natürliche Weise Elastizität und Festigkeit – Eigenschaften, die es unserer Pasta ermöglichen, beim Kochen eine perfekte Konsistenz zu bewahren und die Sauce optimal aufzunehmen, um jedes Aroma zu betonen.

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