Osterlasagne

Zutaten

Für 4 Personen:

• 1 Packung Lasagne Fabbri
• 80g geriebener Pecorino Toscano Dop

Für das Ragù:

• 300g Lammfleisch, gemahlen
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Glas Weißwein
• Brühe
• Frische Kräuter (Salbei, Rosmarin, Thymian, Minze, etc.)
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Für die Eigelbe:

• 100g Eigelb
• 1 Tropfen Zitronensaft
• 2g Salz
• 1g Pfeffer
• 100g Alginat-Basis (7g/l)
• 200g Calcium-Basis (6g/l)
• Spülwasser

Zubereitung

Für das Ragù:
Karotten und Zwiebeln in Würfel schneiden und mit dem Olivenöl anschwitzen. Das gemahlene Lammfleisch hinzufügen und gut anbraten, dabei gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Weißwein ablöschen. Die Kräuter hinzufügen und bei Bedarf etwas Brühe zugeben, um das Garen abzuschließen.

Für die Ricotta:
Das Gemüse (bei den Fava-Bohnen auch die Schale) reinigen und in kleine Stücke schneiden. Die Gemüse in kochendem Wasser blanchieren und dann in Eiswasser abkühlen. Abtropfen lassen und mit der Ricotta sowie der abgeriebenen Zitronenschale vermengen. Mit Öl, Salz und Pfeffer würzen.

Für die Eigelbe:
Die Eigelbe mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermengen, ohne sie zu schlagen. Dann zur Alginat-Basis geben und alles pürieren. Auch das Calcium-Lactat und das Wasser pürieren. Mit einer Spritze das Eigelb-Alginat-Gemisch aufnehmen und kleine Kügelchen direkt in die Calcium-Basis formen. Abtropfen lassen und in Wasser legen. Schließlich trocknen und beiseitelegen.

Die Lasagne in kochendem Salzwasser 15 Minuten kochen. Abtropfen lassen und in Eiswasser abkühlen. Trocknen und mit Ricotta und Ragù füllen, dann in der Mitte zusammenfalten. Mit Öl und geriebenem Pecorino bestreuen und im Ofen kurz überbacken. Auf einem Teller anrichten und mit etwas Ragù, Spargel/Fava-Bohnen/Artischocken und dem Eigelb-Kaviar dekorieren.