Hartweizengrieß-Linguine, gekocht in Karkadè, mit Taleggioschaum und roten Früchten
Zutaten
Für 2 Personen:
- 180 g Hartweizengrieß-Linguine
- 30 g Karkadè-Infusion
- 20 ml Alchermes
- 3 g grobes Salz
- 30 g Butter
- 30 g rote Beeren (Johannisbeeren, Himbeeren, Walderdbeeren)
- 2 g ungesüßtes Kakaopulver
- Frische Kräuter (Thymian, Majoran, Oregano)
Zubereitung
- Zuerst die Taleggio-Schaum zubereiten. Die Sahne auf 40°C erhitzen, dann den Herd ausschalten und den Taleggio in Stücke mit Salz und Pfeffer ziehen lassen.
- Alles mixen und durch ein feines Sieb passieren.
- Abkühlen lassen und in einen Siphon für Schäume füllen, dann mit einer oder zwei Kapseln laden.
- Die Linguine vorbereiten, indem jede Portion an den Enden mit Küchengarn zusammengebunden wird.
- Die Pasta etwa 9 Minuten kochen. Die Pasta abgießen und noch gebunden in einer Pfanne mit geschmolzener Butter und einem Teil der roten Beeren geben.
- Energisch bewegen und das aromatisierte Kochwasser hinzufügen und schwenken.
- Die Pasta zu einem Bündel formen und das Garn entfernen.
- Die Linguine anrichten und in die Mitte den Taleggio-Schaum geben, mit etwas Kakao bestäuben und mit den restlichen roten Beeren und einigen Kräuterblättern dekorieren.
Falls kein Siphon vorhanden ist, kann eine Béchamelsoße zubereitet werden mit:
- 13 g Butter
- 13 g Mehl
- 125 ml Milch
- 50 g Taleggio DOP und dann den Taleggio pürieren und hinzufügen.
