Gambero Rosso : le célèbre chef Adriano Baldassare recommande les spaghettoni Fabbri pour sa recette « Ajo e Ojo »

Les spaghettoni “Ajo, Ojo e peperoncino fresco” d’Adriano Baldassare avec les pâtes de Strada in Chianti

Gambero Rosso – année 16, n° 200 – septembre 2008

Transcription de l’article :

Recette recommandée : « Ajo e Ojo »

Ingrédients pour 4 personnes :
• 400 g de Spaghettoni toscani Pastificio Fabbri
• 150 ml d’huile d’olive extra vierge (Lazio)
• 1 bouquet de persil
• 1 tête d’ail rouge (environ 14 gousses)
• 1 piment frais
• Huile d’olive extra vierge pour la friture
• Sel gris de Guérande, selon le goût

Préparation :

Retirer les tiges du persil afin de ne conserver que les feuilles.

Faire chauffer une grande poêle à bords hauts avec une quantité d’eau suffisante pour couvrir les pâtes. Ajouter les gousses d’ail légèrement écrasées mais encore en chemise, ainsi que le piment coupé en morceaux, sans les graines ni les parties blanches.

Laisser bouillir quelques minutes, puis plonger les spaghetti dans cette infusion, en veillant à ce qu’ils ne collent pas entre eux.

Pendant ce temps, chauffer de l’eau dans une autre casserole. Verser l’huile d’olive extra vierge dans une petite casserole et faire frire les feuilles de persil, par petites quantités, à 140 °C afin qu’elles restent bien vertes (une température trop élevée ou trop basse les ferait brunir). Les retirer à l’aide d’une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant.

À 5–6 minutes de la fin de cuisson (temps total : environ 18 minutes), commencer à mélanger la pasta. Si l’eau s’évapore trop rapidement, en ajouter un peu depuis la casserole.

Ajouter l’huile d’olive extra vierge et le sel, puis poursuivre le mélange jusqu’à cuisson complète.

Présentation :

À l’aide d’une fourchette et d’une louche, disposer une portion de spaghetti dans chaque assiette creuse, ajouter une poignée de feuilles de persil frites sur le dessus et servir immédiatement.