Notre lien avec les producteurs de blé pour une filière courte et maîtrisée.
Nos recettes sélectionnées pour sublimer les arômes et les saveurs de chaque format de pâtes.
Des blés anciens biologiques 100 % italiens et une mouture à très basse température.
Des blés 100 % italiens sélectionnés pour leurs qualités nutritionnelles et leur haute digestibilité.
Les kits de dégustation sont synonymes d’un produit « comme autrefois ».
« Le Figaro Magazine » – Spécial Toscane, 15 juin 2018
Traduction de l’article en italien : (Télécharger l’article original en français en PDF)
« S’il y a bien une chose à ne pas dire devant Giovanni Fabbri, c’est “sans gluten”. Héritier d’une entreprise familiale de pâtes artisanales fondée en 1893 à Strada in Chianti, ce producteur passionné ne mâche pas ses mots pour critiquer ce mode d’alimentation.
Dans son musée de la pasta, situé au premier étage de l’entreprise, où il conserve des documents historiques et des outils anciens, il démontre l’absurdité de ce régime. Après avoir broyé une poignée de blé dur, il lave la semoule à l’eau jusqu’à obtenir une petite boule blanche, malléable, semblable à du chewing-gum : “Voici le gluten ! Depuis des milliers d’années, l’intestin humain l’assimile parfaitement et l’organisme en a besoin.”
Giovanni Fabbri connaît la pasta dans ses moindres détails. C’est avec fierté qu’il fait visiter son entreprise. Au-delà de la semoule, issue d’anciennes variétés de blé encore cultivées par quelques agriculteurs, le véritable secret des pâtes Fabbri se révèle à la sortie du pressoir.
Il nous invite à suivre les chariots garnis de cannes, sur lesquelles sont suspendus les spaghetti frais, jusqu’à la cellule de séchage : “Les industriels augmentent la température pour sécher les pâtes en une heure. Chez nous, elle ne dépasse jamais 38 °C, avec un temps de séchage compris entre trois et six jours.”
Les spaghetti Fabbri sont moins friables, leur texture est différente. À la cuisson, l’eau devient immédiatement blanche et trouble : “Notre méthode de production nous permet de préserver le gluten et l’amidon à l’état naturel, ce qui facilite la digestion.”
S’appuyant sur des études scientifiques menées par un professeur de l’Université de Florence, le pastificio de Strada in Chianti défend une approche à contre-courant des tendances sans gluten et des productions industrielles utilisant des blés de moindre qualité.
“De nombreux agriculteurs ont abandonné les blés anciens, car leurs épis, plus hauts, sont plus exposés aux intempéries. C’est une erreur : nous devons les réhabiliter au nom de la santé publique.”
Quant au séchage lent, Giovanni reconnaît qu’il a un coût : “Nos pâtes sont plus chères, mais elles tiennent mieux la cuisson et leur goût est incomparablement plus riche.”
Sans oublier leur signature : “AVEC gluten”. »
