Le Pastificio Artigiano Fabbri dans « Gambero Rosso »

Article sur les pâtes Fabbri produites avec l’ancienne variété de blé “Cappelli”, dans le magazine gastronomique « Gambero Rosso »

« Gambero Rosso » – n° 188, année 16 – septembre 2007 – L’altra Pasta (Télécharger l’article original)

Extrait de l’article :

« Passion et tradition prennent ici la forme de la pasta. En plus d’un siècle d’activité et à travers quatre générations — de l’arrière-grand-père Giovanni à son arrière-petit-fils Giovanni — le Pastificio Fabbri a toujours poursuivi une même idée : produire des pâtes de manière artisanale.

Les machines datent d’avant l’automatisation : la plus récente est l’emballeuse, datant de la fin des années 1960, tandis que la presse a plus d’un demi-siècle. Les cellules de séchage, où les pâtes sèchent à des températures inférieures à 38–40 °C, sont en bois, comme au début du XXe siècle.

Artisanales sont également restées la promotion et la vente : les Fabbri ne font pas de publicité, n’ont ni représentants ni distributeurs. Le dernier Giovanni s’occupe de l’administration, du commercial et des relations avec le public. Et il “parle” avec la pâte et la semoule. On a dit de lui : “l’homme qui murmurait au blé”.

Car le contrôle s’exerce aussi sur la matière première, sélectionnée parmi des variétés traditionnelles et cultivée comme autrefois. Le produit phare du pastificio, situé depuis 1893 sur la Piazza Emilio Landi, au cœur de Strada in Chianti, est élaboré à partir de blé Senatore Cappelli — une ancienne variété aussi haute qu’un homme, aux épis clairs et aux longues barbes noires — cultivée en agriculture biologique dans le Val d’Orcia.

“Il s’agit d’un Cappelli développé avec l’Université de Florence — explique Giovanni avec son accent toscan — cultivé comme autrefois, sous les oliviers et selon la rotation des cultures.”

Nous réalisons également des essais de transformation avec le Cappelli de l’exploitation biodynamique San Cristoforo, à San Gimignano, moulu à la pierre dans un moulin de Torgiano.

Le Senatore Cappelli est à l’origine des remarquables “spaghettoni toscans”, avec plus de 3 mm de diamètre et un temps de cuisson de 16 à 18 minutes, conditionnés à la main dans du papier paille jaune, sous l’étiquette Il Pastaio Artigiano del Chianti, ainsi que des Caserecce de la ligne Giovanni Fabbri.

Sans oublier les straccetti réalisés pour Renzo Marinai, de l’exploitation San Martino à Cecione : “la première du Chianti Classico à avoir ressemé du Cappelli. C’est ici que, depuis quatre ans, nous organisons à la fin du mois de juillet la battitura du blé, selon les méthodes traditionnelles.” »