Notre lien avec les producteurs de blé pour une filière courte et maîtrisée.
Nos recettes sélectionnées pour sublimer les arômes et les saveurs de chaque format de pâtes.
Des blés anciens biologiques 100 % italiens et une mouture à très basse température.
Des blés 100 % italiens sélectionnés pour leurs qualités nutritionnelles et leur haute digestibilité.
Les kits de dégustation sont synonymes d’un produit « comme autrefois ».
Pastaria – Revue d’information pour les producteurs de pâtes – n° 32, année 5, septembre 2011
« Il s’agit d’un spaghetti d’environ 3 mm de diamètre et 260 mm de longueur, donc particulièrement épais, mais aussi rugueux et poreux, afin de mieux retenir les sauces.
Il est proposé en deux versions : l’une élaborée avec une semoule issue d’anciennes variétés de blé, l’autre avec de la semoule de blé dur, toutes deux travaillées à l’aide de filières en bronze.
Le produit est séché à une température ne dépassant pas 38 °C, pendant environ 5 à 6 jours, suivis de 24 heures de stabilisation.
Le contrôle du séchage est entièrement réalisé à la main.
Les matières premières sont d’origine nationale, souvent issues de deux exploitations avec lesquelles le Pastificio Fabbri entretient des relations privilégiées : l’exploitation Renzo Marinai, qui cultive du blé Cappelli à Panzano in Chianti à 550 mètres d’altitude, et le domaine de Montepaldi, rattaché à l’Université de Florence, avec lequel la famille Fabbri collabore depuis toujours sur de nombreux projets de recherche dans le domaine céréalier.
Des mélanges de blés sont principalement utilisés, bien que certaines productions monovariétales existent également. Dans tous les cas, le pastificio sélectionne des blés qui, après la récolte et jusqu’au mois d’octobre de l’année de moisson, sont laissés au repos, puis moulus à une température ambiante plus basse, comme cela se faisait autrefois. Le blé a en effet besoin de se stabiliser avant d’être transformé.
Ce produit est disponible aussi bien en Italie qu’à l’étranger, où le Pastificio Fabbri est de plus en plus présent. On le retrouve notamment dans des restaurants italiens haut de gamme aux États-Unis, en Belgique, en Allemagne, mais aussi en Russie, en Australie, au Canada, en Israël et au Japon.
Sur le marché italien, le spaghettone Fabbri est principalement proposé dans la haute gastronomie et les épiceries fines, en particulier dans des établissements qui privilégient des produits traditionnels et soigneusement sélectionnés. Cette pâte d’exception est également disponible dans des boutiques spécialisées. »
