Notre lien avec les producteurs de blé pour une filière courte et maîtrisée.
Nos recettes sélectionnées pour sublimer les arômes et les saveurs de chaque format de pâtes.
Des blés anciens biologiques 100 % italiens et une mouture à très basse température.
Des blés 100 % italiens sélectionnés pour leurs qualités nutritionnelles et leur haute digestibilité.
Les kits de dégustation sont synonymes d’un produit « comme autrefois ».
Pasta & Pastai n° 169, année 24 – octobre 2019 (Télécharger l’article original)
Extrait de l’article :
« Les blés anciens sont de grande taille (environ 110 à 130 cm, pouvant atteindre 180 cm), ce qui les rend plus sensibles à la verse — c’est-à-dire l’inclinaison de l’épi — entraînant des difficultés lors de la récolte mécanique, avec un risque accru d’obstruction des machines. En revanche, ils sont plus résistants que les variétés modernes face aux mauvaises herbes.
Les blés modernes, plus courts (70 à 100 cm), sont moins sujets à la verse et mieux adaptés à la récolte mécanisée. Ces caractéristiques résultent des programmes d’amélioration génétique développés durant la Révolution verte, qui ont conduit à une réduction de la variabilité génétique et à une forte productivité à l’hectare, grâce à un recours accru aux engrais azotés et aux produits chimiques.
Dans le cas des blés anciens, comme le Senatore Cappelli, les rendements restent stables mais globalement plus faibles en raison de leur variabilité génétique. Toutefois, ils sont parfaitement compatibles avec l’agriculture biologique, car ils s’adaptent naturellement aux conditions environnementales sans nécessiter d’intrants chimiques.
Pour les pâtes issues de semoules de variétés anciennes, le séchage s’effectue selon des cycles à basse température de l’air, dits Low Temperature Low Time (LTLT), atteignant 40 à 50 °C, avec des durées de séchage de 20 à 40 heures pour les pâtes courtes et de 40 à 50 heures pour les pâtes longues.
Le Pastificio Artigiano Fabbri de Strada in Chianti applique des températures encore plus basses (ne dépassant pas 38 °C) et des temps de séchage plus longs (de 3 à 6 jours), afin de préserver la qualité des blés anciens.
À l’inverse, les températures élevées utilisées dans les productions industrielles peuvent entraîner la coagulation et la dénaturation des protéines, favoriser certains développements bactériens et provoquer la gélatinisation de l’amidon. Avec des cycles à haute température (High Temperature, HT), les pâtes sont séchées à environ 75 °C, en seulement 7 à 10 heures.
Les procédés encore plus intensifs (Ultra High Temperature, UHT) réduisent ces durées à 3 à 5 heures, grâce à des températures allant de 80 à 120 °C.
Il est important de distinguer qualité industrielle et qualité nutritionnelle. Bien que les blés anciens présentent un gluten moins “fort”, ce qui peut être un inconvénient pour l’industrie, cette caractéristique n’est pas défavorable à la santé. Au contraire, plusieurs études in vitro suggèrent que le gluten des blés modernes, plus résistant, est moins digestible que celui des blés anciens.
Concernant la teneur en protéines, les variétés anciennes cultivées en agriculture biologique ou biodynamique — sans apport d’engrais azotés — peuvent atteindre naturellement environ 14 % de protéines, un niveau que de nombreux blés modernes peinent à atteindre.
Le séchage à haute température améliore certains aspects techniques (notamment la tenue à la cuisson), mais pas la qualité nutritionnelle, car il altère les protéines et les vitamines.
Les blés anciens permettent ainsi de produire des pâtes de grande qualité, riches en arômes et en nuances gustatives, plus digestes et plus nutritives — des caractéristiques que les blés modernes et les procédés industriels ne peuvent garantir. »
