Evoldur Fabbri : donner un visage au blé
Evoldur Fabbri est notre projet pour construire le blé, et non simplement le sélectionner : une matière évolutive qui change dans le temps et reflète le territoire.
Blé ancien vs blé moderne : découvrez les différences
Les pâtes sèches sont traditionnellement produites à partir de blé dur, caractérisé par un gluten plus tenace que celui du blé tendre (utilisé pour le pain, les pâtes fraîches et les biscuits).
Cependant, il existe deux grandes catégories de blé dur : le blé ancien et le blé moderne.
Lequel est-il préférable de choisir ? Explorons ensemble ces différences.
Blé ancien : un trésor cultivé depuis des siècles
Le terme blé ancien désigne différentes espèces du genre Triticum, qui comprend à la fois la plante elle-même et le grain qu’elle produit.
Ce blé, parfois cultivé depuis l’époque romaine comme le farro dicocco (amidonnier) ou le farro monococco (engrain) conserve les caractéristiques originelles que la nature offrait autrefois, avec des arômes et des saveurs intenses.
Pour préserver ces propriétés, il est essentiel de privilégier une agriculture biologique, excluant l’utilisation de pesticides et d’herbicides destinés à protéger la culture.
Certains blés durs anciens peuvent atteindre une hauteur supérieure à 1,70 mètre. Il s’agit d’une caractéristique distinctive, mais aussi d’une certaine fragilité : une rafale de vent ou un épisode de grêle peut suffire à endommager les cultures.
Parmi les variétés de blé ancien que nous utilisons pour nos pâtes biologiques, on retrouve notamment le blé Cappelli (bien que sélectionné au début du XXe siècle, il est aujourd’hui considéré comme un blé ancien -> cliquez ici pour lire l’article), le blé Timilia, le farro dicocco et le farro monococco.
Champ de farro dicocco
Blé moderne : sélection génétique et utilisation intensive d’intrants
Au cours de la « Révolution verte », une période marquée par d’importantes innovations agricoles, le blé moderne a fait l’objet de sélections génétiques visant à maximiser les rendements et à améliorer la résistance aux intempéries. Ces évolutions ont conduit à une réduction de la hauteur des plants, aujourd’hui autour de 70 à 80 cm.
La culture de ces variétés repose sur des pratiques agricoles dites « à hauts intrants », incluant l’utilisation de quantités importantes d’engrais de synthèse, d’herbicides et de produits phytosanitaires. Par conséquent, ce type de blé s’adapte difficilement à l’agriculture biologique.
De plus, ces méthodes peuvent limiter la capacité du blé à concurrencer la flore spontanée, ce qui conduit à un recours accru aux herbicides chimiques pour contrôler les mauvaises herbes.
Le choix du blé ancien pour le bien-être et la santé
Notre choix de travailler avec des blés anciens repose sur des recherches menées en collaboration avec l’Université de Florence, qui montrent que ces variétés peuvent apporter des bénéfices significatifs pour la santé : une meilleure digestibilité, un effet positif sur certains biomarqueurs des maladies cardiovasculaires, ainsi qu’une réduction des douleurs abdominales, des ballonnements et du taux de cholestérol sanguin.
Notre préférence pour les blés anciens s’inscrit également dans une volonté de produire des pâtes qui, au-delà du plaisir gustatif, respectent l’environnement et les traditions.
Malgré les défis que cela implique, nous sommes convaincus que produire des pâtes comme autrefois justifie pleinement les efforts engagés.
