Comment réussir une mantecatura parfaite : les conseils de Marco Fabbri pour des pâtes crémeuses

La mantecatura est une étape essentielle qui peut transformer un plat de pâtes de bon à extraordinaire. Cette technique consiste à ajouter une matière grasse noble – comme de l’huile d’olive extra vierge ou du beurre – en fin de cuisson, afin d’obtenir des pâtes crémeuses et parfaitement liées à leur sauce.

Marco Fabbri, cinquième génération de pastiers, vous explique comment réussir une mantecatura parfaite avec la Pasta Fabbri.

Égouttez les pâtes au bon moment

Égouttez les pâtes 2 à 3 minutes avant le temps indiqué sur le paquet, puis faites-les sauter à feu vif avec la sauce et un peu d’eau de cuisson.
En les remuant énergiquement, vous obtiendrez la fameuse “cremina” qui rend les pâtes si savoureuses.

L’amidon naturel fait tout le travail

Pendant la cuisson, la Pasta Fabbri libère un amidon « de qualité ».
Cela signifie qu’il n’est pas gélatinisé, car il n’a jamais été soumis à des températures élevées.

Cet amidon permet de lier naturellement les pâtes à la sauce et de créer une texture crémeuse, sans avoir besoin d’ajouter de fécule de pomme de terre ou de maïs, comme le font certains chefs.

Idéalement, utilisez l’eau de cuisson riche en amidon pour la mantecatura, mais même avec de l’eau minérale, vous pouvez obtenir un excellent résultat grâce à la qualité de la pâte.

Terminez avec un filet d’huile à cru

Dans les 30 dernières secondes, éteignez le feu et ajoutez un filet d’huile d’olive extra vierge directement sur les pâtes, en continuant de mélanger énergiquement.

Ainsi, l’huile reste crue, conserve ses arômes et ses propriétés, apporte de la brillance au plat et sublime le goût authentique des pâtes.
Servez immédiatement.

Chaque format a sa mantecatura

Chaque format de pâtes nécessite une attention spécifique :

• Formats fins (Capellini Bio – 5 min) : cuire à mi-temps, puis terminer la cuisson 2 à 3 minutes en poêle avec la sauce.
• Formats plus épais (comme Spaghettoni Toscani Bio – 18 min) : cuire presque entièrement à l’eau, égoutter 2 à 3 minutes avant la fin, puis terminer en poêle.

Si vous n’avez jamais essayé la Pasta Fabbri, nous vous recommandons de commencer avec nos Penne Rigate Bio : un format court, facile à cuisiner et difficile à surcuire, idéal pour vous entraîner à la mantecatura.