Comment sont fabriqués les spaghetti ?

Vous êtes-vous déjà demandé comment naissent les spaghetti avant d’être emballés ?
Dans un pastificio artisanal, la production des pâtes longues suit un processus en 6 étapes.

Pétrissage

Le processus commence dans des cuves appelées pétrins, où l’eau et la semoule de blé dur sont dosées et mélangées lentement.

Lorsque ces deux éléments entrent en contact, le gluten et l’amidon se forment, donnant naissance à la pâte.

L’objectif est d’obtenir une pâte homogène sans altérer ses composants. Pour cette raison, la phase de pétrissage peut durer jusqu’à 20 à 25 minutes.

La température dans les cuves ne dépasse jamais 38 °C, un point essentiel pour garantir le bon déroulement des étapes suivantes.

Extrusion

Une fois la pâte homogène, elle est poussée par une vis de compression à travers une filière (ou moule).

La filière est l’élément qui donne forme à la pâte : selon la forme des ouvertures, on obtient différents formats.

Les spaghetti prennent alors leur forme et sont dirigés vers le tunnel de pré-séchage.

Pré-séchage

À ce stade, la pâte subit un pré-séchage : seule la surface extérieure est légèrement séchée afin de stabiliser la forme.

Cette étape est également appelée phase « d’enrobage », en référence à la partie externe de la pâte.

Il est important de noter que la pâte est encore fraîche à ce moment-là. Le véritable séchage intervient ensuite.

Séchage

L’objectif est d’éliminer l’eau contenue dans la pâte pour obtenir un produit sec.

Les spaghetti sont placés dans des cellules de séchage dédiées.

Dans notre pastificio, nous disposons de 5 cellules actives et réalisons un séchage lent, sans jamais dépasser 38 °C, afin d’éviter la formation de fissures.

Plus important encore, ce procédé préserve les propriétés organoleptiques de la semoule, ainsi que la structure naturelle du gluten et de l’amidon.

Le résultat : des pâtes plus digestes, grâce à un temps de séchage long, allant de 3 à 6 jours (jusqu’à 144 heures).

Coupe (sciage)

Après 5 à 6 jours de séchage, les spaghetti sont prêts à être coupés à une longueur standard.

Cette opération est réalisée par une machine spécifique qui coupe les spaghetti avec précision en deux points.

Une fois coupés, ils sont placés en vrac dans des cartons avec un revêtement protecteur, prêts pour l’étape suivante.

Conditionnement

L’opérateur prélève manuellement une poignée de spaghetti et la dépose sur la balance de la machine d’emballage.

Une fois le poids ajusté, les 500 g de spaghetti sont insérés dans le sachet, scellés et marqués avec le numéro de lot et la date de péremption.

Enfin, grâce à un tapis roulant, les paquets sont acheminés vers la sortie, où les étiquettes sont encore aujourd’hui appliquées à la main.

Un processus exigeant, où chaque étape compte, pour garantir des pâtes artisanales d’une qualité exceptionnelle.