3 Überraschende Fakten über traditionelle italienische handwerkliche Pasta

3 curiosità sulla pasta artigianale italiana

Hast du dich jemals gefragt, wie Pasta zur Königin des Esstisches wurde? Ursprünglich wurde sie nicht als Hauptgericht betrachtet, sondern eher als Beilage – ähnlich wie Brot – oder als Zutat, um Suppen mehr Konsistenz zu verleihen.

Mit der Zeit hat sie jedoch eine zentrale Rolle in der italienischen Gastronomie erobert und unzählige Kombinationen zwischen Pastasorten und Saucen hervorgebracht. Kein Wunder also, dass sie in den Speisekarten der Restaurants einfach als „Primo“ bezeichnet wird – ein Zeichen ihrer unangefochtenen Bedeutung in der Küche.

In diesem Artikel entdecken wir gemeinsam 3 spannende Fakten über traditionelle italienische handwerkliche Pasta.

 

Sizilien: Pionier in der Herstellung von Trockenpasta

Vielleicht weißt du es nicht, aber Sizilien, obwohl nicht die Wiege der Pasta, spielte eine entscheidende Rolle in ihrer Geschichte. Bereits im 12. Jahrhundert, unter arabischem Einfluss, etablierte sich die Insel als ein bedeutendes Zentrum für die Herstellung und den Handel mit getrockneter Pasta, dank einer vollständigen Produktionskette, die Tradition und Innovation miteinander verband.

Der sizilianische Hartweizen, der schon in der römischen Epoche für seine herausragende Qualität bekannt war, wurde auf der Insel angebaut, in lokalen Mühlen gemahlen und mit ausgefeilten Techniken zu Pasta verarbeitet, die ein hochwertiges Produkt gewährleisteten – weit über die regionalen Grenzen hinaus gefragt. In einer Zeit, in der Pasta ein Luxusgut war, das hauptsächlich in den Städten konsumiert wurde, trug Sizilien dazu bei, sie zu demokratisieren: Hier war Hartweizen so verbreitet, dass selbst Bauern ihn sich gelegentlich leisten konnten – im Gegensatz zu anderen italienischen Regionen, in denen hauptsächlich ärmere Getreidesorten wie Roggen und Gerste konsumiert wurden.

So begann sich die getrocknete Pasta zu verbreiten und entwickelte sich von einem exklusiven Gut zu einem integralen Bestandteil der italienischen Esskultur.

 

Hartweizenfelder von Castelvetrano Selinunte, 2021

 

Nur Hartweizen: Die Regel für echte italienische Trockenpasta

Nicht alle Nudeln sind gleich, und diese Wahrheit war schon vor Jahrhunderten offensichtlich – genau wie heute.

Um die Verwendung minderwertiger Mehle zu verhindern, führten die Behörden von Palermo im Jahr 1371 eine spezielle Preisregulierung für „maccaruni blanki di symula“ und „lasagni di simula“ ein, die den Höchstpreis festlegte.

Auch in Neapel wurden Maßnahmen zum Schutz der Pasta-Qualität ergriffen: ein Erlass aus dem Jahr 1565 schrieb die ausschließliche Verwendung von reinem Hartweizengrieß für die Herstellung von „Vermicelli“ vor, während 1604 schließlich das Mischen verschiedener Mehlsorten endgültig verboten wurde.

Diese Aufmerksamkeit für Qualität spiegelt sich auch heute wider: Das italienische Gesetz DPR 187 von 2001 schreibt vor, dass für die Produktion von italienischer Trockenpasta ausschließlich Hartweizengrieß verwendet werden darf, um die Tradition und Exzellenz des Produkts zu bewahren.

Beim Pastificio Fabbri ist diese Philosophie lebendiger denn je: Giovanni und Marco Fabbri wählen den Weizen mit größter Sorgfalt aus und lehnen strikt jede Lieferung ab, die mehr als 3 % Weichweizen enthält, um die Qualität von Gluten und Stärke nicht zu beeinträchtigen – zwei wesentliche Elemente für eine Pasta von höchster Güte.


Die Trocknung der Pasta: Von der neapolitanischen Tradition zur Innovation von Renato Rovetta

Seit jeher zählt die Trocknung zu den heikelsten Phasen in der Produktion von Trockenpasta. In Süditalien, begünstigt durch das milde Klima und das handwerkliche Geschick der Hersteller, entstand die sogenannte „natürliche neapolitanische Trocknung“, die das Mezzogiorno zu einem Referenzpunkt für diese Technik machte.

Die Pasta musste langsam und gleichmäßig trocknen, ohne Temperaturschwankungen, um ihre Struktur und ihren Geschmack zu bewahren. Im Sommer dauerte der Prozess etwa acht Tage, während er im Winter bis zu 20 Tage in Anspruch nehmen konnte.

Die Innovation kam Anfang des 20. Jahrhunderts mit Renato Rovetta, einem visionären Ingenieur, der die Branche revolutionierte, indem er ein geschlossenes Trocknungssystem entwickelte, das eine konstante Temperatur aufrechterhielt. Diese Technologie war ein entscheidender Fortschritt für Produzenten in nördlichen Regionen wie Friaul und Emilia, wo das Klima für die letzte Phase des Prozesses weniger geeignet war. Dank des thermomechanischen Trockners konnte die Trocknungszeit drastisch verkürzt werden, auf drei bis sechs Tage, je nach Pastasorte – ohne die Qualität zu beeinträchtigen.

Heute wird diese Tradition beim Pastificio Fabbri fortgeführt: Wir verwenden die Garbuio-Trocknungskammer von 1956, die auf denselben Prinzipien der Luftzirkulation und konstanten Temperaturkontrolle basiert. Die Temperatur bleibt dabei stets unter 38 °C. Genau wie damals wird unsere Pasta langsam in drei bis sechs Tagen getrocknet, abhängig vom Format – und garantiert so ein handwerkliches Spitzenprodukt in perfekter Kontinuität mit der großen italienischen Pastatradition.

 Trocknung beim Pastificio Fabbri, 1959

Quelle: S. Serventi und F. Sabban, La Pasta. Geschichte und Kultur eines universellen Lebensmittels, Laterza, Rom-Bari, 2004, S. 532.