3 Kuriositäten über Penne Rigate

Zu den bekanntesten Formen der italienischen Pasta gehören sie: die Penne Rigate. Vielseitig, schmackhaft und ideal für jede Art von Sauce – von Alltagsrezepten bis zu raffinierten Gerichten.
Aber kennst du wirklich ihre Geschichte und wie sie handwerklich hergestellt werden?
Entdecken wir gemeinsam 3 Kuriositäten, die dieses Format so besonders machen.

1. Eine Form, die aus einer genialen Idee entstand

Der Name „Penne“ ist kein Zufall: Er stammt von der Ähnlichkeit mit Füllfederhaltern, die schräg abgeschnitten sind. Offiziell erfunden wurde dieses Format 1865 vom Pastamacher Giovanni Battista Capurro in San Martino d’Albaro (Genua), der eine Maschine patentierte, die Pasta schräg schneiden konnte, ohne die Enden zu zerdrücken. Eine entscheidende Innovation in der Geschichte der Pasta.

Es gibt viele Varianten dieses Formats. Die „Pennoni“ sind größer, die „Pennette“ oder „Mezze Penne“ kleiner und vielseitiger. Zur Familie gehören auch die glatten Penne, weniger verbreitet, aber ebenso traditionell: Mit ihrer gleichmäßigen Oberfläche bieten sie eine samtige Konsistenz und ein anderes Mundgefühl.

Mit der Entwicklung moderner Produktionsmethoden – oft schneller und bei hohen Temperaturen – hafteten die glatten Penne jedoch nicht gut an den Saucen und verloren an Wirkung in der Küche. So entstand die Idee der „Penne rigate“: nicht nur eine ästhetische, sondern vor allem eine funktionale Lösung. Die Rillen an der Oberfläche verbessern die Fähigkeit, Saucen aufzunehmen, besonders dichte, cremige oder tomatenbasierte – und machen dieses Format zu einem der beliebtesten auf italienischen Tischen.

2. Wie werden handwerkliche Penne rigate hergestellt?

Die handwerklichen Penne rigate nach der Methode Fabbri entstehen aus einem einfachen, aber sorgfältig zubereiteten Teig: Hartweizengrieß und Wasser, langsam vermischt bei kontrollierten Temperaturen unter 38 °C, um die Nährwerte des Weizens zu bewahren.

Nach dem Teig folgt die Bronze-Matrize, die der Pasta ihre typische raue, poröse Oberfläche verleiht, perfekt, um Sauce aufzunehmen. Es folgt eine Vor-Trocknungsphase, in der die Form stabilisiert wird.

Die eigentliche Trocknung erfolgt in statischen Kammern bei niedriger Temperatur, ebenfalls unter 38 °C, und dauert 3 bis 4 Tage. Ein langsamer, geduldiger Prozess, der garantiert:

• bessere Verdaulichkeit

• hervorragende Kochfestigkeit

• einen reichen, authentischen Geschmack, der das Korn widerspiegelt

Am Ende wird die Pasta von Hand verpackt und etikettiert – eine Tradition, die handwerkliche Sorgfalt mit Leidenschaft für Qualität verbindet.

3. Kochzeiten: Wie lange müssen Penne rigate kochen?

Wer unsere handwerklichen Penne rigate schon probiert hat, weiß es: Sie haben eine sehr dicke Teigwand. Das bedeutet längere Kochzeiten (16–18 Minuten, eine Minute mehr bei Vollkorn-Penne), aber auch klare Vorteile:

• Sie zerfallen nicht im Topf, auch wenn man sie oft umrührt

• Sie haben ein anderes Kaugefühl und bleiben auch nach ein paar Minuten länger im Wasser al dente

• Und ein großer Vorteil: Sie „kommen zurück“ – das heißt, man kann sie vorab kochen, abkühlen lassen und bei Bedarf mit Kochwasser regenerieren. Perfekt für Gäste oder in der Gastronomie.

Auf dem Etikett ist immer eine ungefähre Kochzeit angegeben. Diese kann leicht variieren, je nach verwendeter Getreidesorte. Die Stärke des Glutens, die sich je nach Weizensorte unterscheidet, wirkt sich direkt auf die Kochfestigkeit aus: je nach Sorte kann sich die Zeit um einige Minuten verlängern oder verkürzen.

Fazit: Warum handwerkliche Penne rigate wählen?

Penne rigate sind nicht nur ein ikonisches Format der italienischen Pasta, sondern das Ergebnis einer Entwicklung voller Einfallsreichtum und Respekt für die Rohstoffe. Handwerklich bei niedrigen Temperaturen verarbeitet, ist ihre größere Dicke kein Nachteil, sondern ein entscheidendes Qualitätsmerkmal. Beim Kochen bleiben sie kompakt, al dente, auch wenn man sie länger im Wasser lässt. Am Gaumen bieten sie ein volles, befriedigendes Kauerlebnis. Und ihr Geschmack ist der des Korns: echt, unverwechselbar. Mehr braucht es nicht – schon eine einfache Sauce bringt alle Qualitäten einer gut gemachten Pasta zum Ausdruck.