Evoldur Fabbri: dem getreide ein gesicht geben

Wenn man von Pasta spricht, spricht man immer von Getreide. Und doch versteht man fast nie wirklich, welches Getreide es ist, woher es kommt und wie es angebaut wurde.

Für uns ist genau das der Ausgangspunkt. Denn Pasta herzustellen bedeutet nicht einfach, einen Rohstoff einzukaufen: Es bedeutet, ihn zu kennen, zu begleiten und ihn über die Zeit hinweg aufzubauen.

Aus diesem Anspruch heraus ist Evoldur Fabbri entstanden.

Vom Auswählen zum Aufbau des Getreides

Seit Jahren arbeiten wir mit alten italienischen Bio-Getreidesorten wie Senatore Cappelli, Timilia, Emmer (farro dicocco), Einkorn (farro monococco) und Khorasan. Wir wählen sie nach klaren Kriterien aus: Geschmack, Struktur, Kochfestigkeit und Bekömmlichkeit.

Doch irgendwann haben wir erkannt, dass Auswählen allein nicht mehr ausreicht. Wir wollten weitergehen: nicht nur das richtige Getreide finden, sondern aktiv zu seiner Entwicklung beitragen.

So begann eine lange und geduldige Arbeit: Dreizehn alte Getreidesorten wurden ausgewählt und miteinander gekreuzt, mit einem klaren Ziel ein Gleichgewicht zwischen Geschmack, Elastizität und Verhalten bei der Pastaherstellung zu finden.

Ein evolutives Getreide

Aus diesem Prozess entstand Evoldur kein Getreide im klassischen Sinne.
Nichts Starres oder Unveränderliches. Sondern ein evolutives genetisches Material: ein Getreide, das sich im Laufe der Zeit verändert und sich von Saison zu Saison an den Ort seines Anbaus anpasst in unserem Fall an die Toskana.

Jahr für Jahr wird das Feld Teil des Prozesses. Das Getreide selektiert sich auf natürliche Weise, entwickelt sich weiter und nähert sich immer mehr dem Gleichgewicht, das wir suchen. Das Ergebnis ist kein standardisiertes Produkt, sondern etwas Lebendiges, das wirklich das Terroir und unsere Art, Pasta herzustellen, widerspiegelt.

Eine kontrollierte und fairere Lieferkette

Damit das möglich ist, braucht es eine sorgfältig aufgebaute Lieferkette. Evoldur wird von einer kleinen Gruppe von Landwirten angebaut, mit denen wir kontinuierlich zusammenarbeiten. Es handelt sich nicht um gelegentliche Einkäufe, sondern um langfristige Beziehungen, die auf Vertrauen und einer gemeinsamen Vision basieren.

Der Anbau ist biologisch, ohne Pestizide oder synthetische Düngemittel, mit respektierten Fruchtfolgen.
Doch es gibt noch einen entscheidenden Punkt: Der Wert der Ernte wird im Voraus festgelegt. Das gibt den Landwirten Stabilität, unabhängig von Marktschwankungen, und macht die gesamte Lieferkette ausgewogener und nachhaltiger.

Ein Projekt in entwicklung

Evoldur ist jedoch noch ein Projekt im aufbau. Die ersten Produktionen befinden sich in der Testphase: wir beobachten, wie sich der daraus gewonnene Hartweizengrieß bei der Pastaherstellung verhält, wie er auf lange Prozesse reagiert und wie er Struktur und Geschmack auf den Teller bringt.

Gleichzeitig bleiben unsere bestehenden Linien (Senatore Cappelli, Timilia, Emmer) zentral und setzen ihren Weg fort. Evoldur wird sie nicht ersetzen, sondern ergänzen.

Dies ist der nächste Schritt unserer Arbeit: vom Getreide auszugehen, um das Endergebnis wirklich zu beeinflussen. Nicht nur einen besseren Rohstoff auszuwählen, sondern ihn Saison für Saison aufzubauen.